Quais eram as comidas dos Vikings? – a reconstrução histórica da alimentação viking

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Fonte: https://www.weekendnotes.com/viking-culture-day-mt-tamborine/

Viking reenactment – reconstrução histórica viking – reconstrução viking – living history

Um dos principais objetivos do living history é recriar não apenas a pompa e a cerimônia dos dias anteriores, mas a vida cotidiana das pessoas comuns. Uma das atividades mais importantes do dia-a-dia é a produção, aquisição e preparação de alimentos. Nosso pão de cada dia (ou mingau, ou bacalhau, ou arenque em conserva) desempenha um papel central em nossas vidas até hoje, quando é comparativamente fácil de encontrar. Deve ter sido muito importante para nossos antepassados ​que tiveram que cultivar ou coletar sua própria comida, ou pelo menos tiveram contato diário direto com aqueles que cultivaram ou colheram.

Infelizmente, no caso de nossos antepassados Viking, sabemos muito pouco sobre como era essa tarifa do dia-a-dia. Há muito pouco no registro escrito (o pouco que temos) sobre o tipo de comida que os escandinavos da era viking comiam. Não apenas o registro escrito é pequeno e incompleto, mas a maior parte do que temos foi escrito 200 anos após a passagem da era Viking. Além do mais, a pouca menção de comida nas sagas é superficial, na melhor das hipóteses, com poucos detalhes. Como todos no período conheciam e entendiam implicitamente como era a comida, não havia necessidade de entrar em detalhes. Mesmo 200 anos após o fato de as sagas terem sido escritas, a dieta diária provavelmente havia mudado o suficiente para que o que era para o almoço fosse desnecessário.

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Fonte: NEVE
http://neve2012.blogspot.com/2016/11/comida-na-era-viking-entrevista-com-o.html

O que temos, no entanto, é o registro arqueológico. O registro arqueológico relacionado à comida e culinária pode ser dividido em dois grupos: evidências biológicas, como sementes, ossos, pólen e outros materiais vegetais e animais, e cultura física relacionada à comida e culinária, como panelas, frigideiras, lareiras e copos. O primeiro nos diz o que eles comeram, o segundo como foi preparado. A fim de construir uma reconstrução teórica a partir dessa evidência física, precisamos vê-la através das lentes da pouca literatura contemporânea que temos, bem como o que podemos supor a partir da moderna cultura alimentar escandinava.

Evidência biológica

Graças às modernas técnicas arqueológicas, como a análise de pólen e as impressões digitais genéticas, temos uma imagem bastante completa dos ingredientes que uma cozinheira viking teria à sua disposição. Existem algumas espécies que provavelmente estão sub-representadas, devido à sua rápida decomposição (ervilha e feijão) e algumas que são difíceis de distinguir do pólen, notavelmente vários tipos de brássicas (hortaliças) como repolho, nabos, mostarda e rutabagas (espécie de nabo). Além dessas notáveis exceções, temos dados muito bons sobre as espécies que os vikings usavam como alimento.

Embora isso não deva ser completo, a seguir estão alguns exemplos de espécies de alimentos escavadas de vários locais em todo o mundo Viking.

Jorvik (York)

Mamíferos: gado, porco, ovelha, cabra, lebre
Pássaros: galinha, ganso, pato, cormorão, tarambola
Peixe: bacalhau, arenque
Marisco: ostra, berbigão, búzio, mexilhão
Cereais: espelta, aveia, cânhamo, linho
Fruta: amora, maçã, “frutos de pedra” ( Prunus sp., Provavelmente ameixas)
Legumes: aipo, cenoura, nabo, sueco
Legumes: possivelmente ervilha, feijão de campo e / ou ervilhaca
Nozes: avelã, noz

Dublin

Peixe: bacalhau
Marisco: berbigão, mexilhão, ostra, vieira
Cereais: trigo, centeio, aveia, cevada
Frutas: amora, maçã, morango, abrunho, sabugueiro, cereja, ameixa, espinheiro,
Legumes: urtiga, brassicas, aipo, cenoura, rabanete, erva-doce
Legumes: ervilhas
Nozes: avelã
outros: mostarda preta, semente de papoula, estupro

Svendborg, Dinamarca

Cereais: aveia, centeio, cevada
Fruta: sabugueiro, amora silvestre, framboesa, morango
Legumes: aipo, brassicas
Nozes: avelã
outros: lúpulo, coentro

Birka

Cereais: cevada, aveia, trigo, centeio
Frutas: morango, mirtilo, crabapple, ameixas, framboesa
Nozes: avelã
Outros: lúpulo

Borg, Noruega

Cereais: cevada, trigo
Frutos: amoras, mirtilos, amoras, bagas de zimbro

Oseberg

Mamíferos: bois
Cereais: trigo, aveia
Frutas: maçãs
Legumes: agrião
Outros: cominho, mostarda, rábano

Hedeby

Frutas: cereja, ameixa, abrunho, sabugueiro, amora, framboesa, morango
Comida processada
Há achados de “sopas e ensopados” que “contêm farinha e grãos misturados com ingredientes animais e vegetais”. Também houve várias descobertas de pães parciais, muitos dos quais contêm mais de um ingrediente, incluindo cevada, aveia, ervilha e até a casca interna do pinheiro escocês.

Cultura física

Uma grande variedade de utensílios de cozinha sobreviveu no registro arqueológico. Temos exemplos não apenas de recipientes para cozinhar, como panelas, frigideiras e caldeiras, mas também de utensílios como colheres, garfos, facas e filtros.

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Fonte: NEVE.
http://4.bp.blogspot.com/-AMoN9o0Ps6A/VVsa0fMbfNI/AAAAAAAACRg/uu9bvNe7vz4/s640/agora%2Bvai.jpg

Vasos de cozimento incluem potes de pedra sabão e poringers, vasos de cerâmica e potes de metal ou caldeirões. Embora qualquer um desses vasos possa ser colocado diretamente no fogo, também há exemplos de correntes para vasos suspensos e tripés colapsáveis para pendurá-los.

Outros utensílios utilizados para cozinhar diretamente sobre o fogo incluem garfos grandes para cozinhar carne ou peixe, frigideiras planas, longas para cozinhar pão achatado e uma grelha (em forma de espiral) que pode ser usada para cozinhar carne ou peixe, ou torrar pão, etc.

Fonte: Haglaz.
http://neve2012.blogspot.com/2017/05/haglaz-e-divulgacao-da-era-viking.html

Para servir e comer, existem numerosos exemplos de pratos de madeira rasa, retangulares ou arredondados, com alças planas de madeira. Para sopas ou mingaus, há tigelas de madeira, pedra sabão ou metal, colheres de madeira e metal, e um exemplo de uma “colher” de madeira com lâmina achatada que provavelmente servia para comer mingau grosso.

Uma área particular para a qual temos vários artefatos interessantes é a produção e processamento de leite. Há exemplos de tábuas de escoamento de beterraba, churns de manteiga, numerosos baldes, peneiras de madeira ou drenagens, e redes de malha ou filtros (pense em gaze) feitas de pêlos de cavalo usando a técnica nålbinding que foi colocada dentro das peneiras de madeira. Existe até um exemplo de um “copo de canudinho” para servir leite a crianças pequenas. Na Islândia, há exemplos de grandes cubas para armazenar soro de leite azedo, que foram escavadas no chão da despensa.

Meio Ambiente

Há uma série de fatores ambientais que também devem ser levados em consideração. Por causa da grande variedade de ambientes físicos que os Vikings ocuparam, não podemos realmente criar uma “cozinha viking” unificada. O ambiente na Danelaw, na Dinamarca ou na Normandia é marcadamente diferente do de Trondheim, Uppsala ou Islândia. Não só os climas são diferentes, mas também os recursos disponíveis. Na Islândia, por exemplo, há muito poucas árvores, mas muita grama. Nos fiordes da Noruega, por outro lado, fazendas do lado do fiorde teriam bastante acesso a madeira e água, mas não muito a terra aberta para pastagem. Assim, há evidências de um mercado de gado em larga escala em Ribe, mas em lugares como Trondheim ou Islândia, o gado provavelmente teria sido criado em pequena escala por fazendeiros individuais, ao lado de ovelhas e cabras que exigem menos grama e resistem melhor em condições climáticas adversas.

Uma constante durante a maior parte do mundo viking teria sido o custo do sal. A maioria das latitudes setentrionais habitadas pelos vikings não recebem sol suficiente para produzir sal por evaporação solar, assim teriam que a) ferver a água do mar ou das fontes de sal, o que é muito intensivo em recursos e tempo b) comércio de sal de outras regiões (provavelmente sal da França ou sal mineral da Alemanha) ou c) dependem de pequenas fontes locais, como nascentes de água salgada ou depósitos de sal localizados.

Por outro lado, as baixas temperaturas médias e o vento fornecem outras opções para a conservação de alimentos, como a fermentação e a secagem ao vento, que são menos práticas em climas mais quentes e úmidos. Além disso, alimentos como raízes e brassicas mantêm-se bem no ar fresco e seco. As temperaturas mais baixas e a estação de crescimento mais curta também influenciam os tipos de culturas que podem ser cultivadas. Por exemplo, na maior parte do mundo viking do norte (Islândia, Groenlândia, Noruega, Suécia, Rússia), cevada, aveia e centeio são mais prevalentes do que o trigo como grão básico. O trigo estava mais disponível em regiões mais ao sul como a Danelaw ou a Normandia.

A maior parte do mundo Viking estava perto do mar ou dos rios principais, por isso os peixes estariam amplamente disponíveis.

Literatura

Há muito poucas menções nas sagas de comida ou hábitos alimentares, provavelmente porque foram tomadas como garantidas. Se todos tiverem um entendimento semelhante sobre quais tipos de comida são preparados, o que é para o almoço não é digno de comentário. As poucas menções que existem consistem principalmente em listas de recursos disponíveis, em vez de como esses recursos foram preparados ou consumidos. Menção de fontes alimentares nas sagas incluem:

Saga de Grettir

  • aves marinhas e seus ovos
  • peixe seco

Laxdæla Saga

  • Salmão
  • Baleia

Saga de Njal

  • manteiga
  • queijo
  • salmão
  • bacalhau
  • “Refeição” provavelmente cevada ou aveia
  • carne de cavalo (isso é mencionado especificamente no contexto da mudança do paganismo para o cristianismo. Um dos fatores de diferenciação era que os cristãos se abstinham da carne de cavalo).

Saga de Eirik, o vermelho

  • malte, “farinha” e “milho” (provavelmente cevada e / ou aveia)
  • mingau (cevada? Aveia?)
  • peixe
  • baleia
  • ovos (de aves marinhas)

Saga de Egil

  • salmão
  • selos
  • baleia
  • ovos de aves marinhas

Todas essas referências são para matérias-primas, mas pouca ou nenhuma menção de como elas foram preparadas ou em que combinação é feita. Isso sugere que todos no contexto cultural viking tinham um entendimento comum de como a comida era preparada e servida. Os próprios vikings escreveram muito pouco, e as sagas foram compiladas (acreditamos) cerca de 200-300 anos após os eventos que eles retratam. Isso significa que as coisas que temos no registro escrito são aquelas que foram consideradas dignas de comentário. Assim, não é de surpreender que não haja mais evidências escritas da culinária viking. Antes da era moderna, a maioria das fontes escritas que temos sobre comida e culinária vêm de culturas que eram a) alfabetizadas, e b) podiam apoiar cozinheiros profissionais, que escreviam livros de receitas um para o outro, não para as pessoas comuns. Exemplos incluem as obras de Apício, Forme de Cury, ou o Viandier de Taillevent. No contexto Viking, cozinhar seria algo transmitido oralmente de mãe para filha, ou de pai para filho, em vez de algo que fosse feito profissionalmente, embora houvesse indubitavelmente cozinheiros em tempo integral trabalhando para a nobreza.

Tendências

Agora vem a parte da história viva. Quais tendências podemos extrapolar a partir das informações extraídas dos registros escritos e arqueológicos?

Pelo menos nas cidades, havia uma grande diversidade de alimentos disponíveis. Provavelmente mais diversidade do que existe na dieta da maioria dos americanos modernos. Do registro arqueo-botânico podemos ver que havia muitas frutas e vegetais disponíveis, além de oleaginosas, grãos e cereais, e até algumas especiarias.

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O sal era escasso e / ou caro. Devido a isso, a fermentação do ácido lático (arenque decapado), a secagem do vento, o fumo e o armazenamento a frio eram provavelmente mais comuns do que produtos salgados e vegetais (especialmente em regiões mais pobres como a Islândia), embora alguns produtos salgados fossem sem dúvida disponível.

A carne teria sido comparativamente cara. As terras de pastagem eram limitadas, e um valor maior podia ser obtido dos laticínios do que da carne. Isto é apoiado pelo fato que em Jorvik, a maioria dos ossos de gado descobertos eram de animais mais velhos que anos, e ovelhas mais de 2. Isso sugeriria que, para as pessoas comuns, a carne era provavelmente consumida apenas em torno do tempo de abate no outono, e no resto do ano era usada principalmente como condimento.

Os peixes teriam sido uma importante fonte de proteína. O bacalhau é fácil de produzir no clima frio e ventoso do norte da Escandinávia, e permanece quase indefinidamente. Há evidências de uma fábrica de processamento de arenque em Jorvik, que sugere produção em grande escala. Salmão é mencionado várias vezes nas sagas.

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Laticínios eram comuns. As sagas mencionam manteiga e queijo. Leite, queijo, requeijão, skyr e soro de leite teriam sido itens alimentares todos os dias para a maioria das pessoas. Leite e produtos lácteos mantêm-se bem no frio, e há numerosos exemplos de equipamentos para laticínios no registro arqueológico.

Pão e grãos processados constituíam parte significativa da dieta. Querns foram encontrados em vários locais, junto com amostras de grãos inteiros ou moídos, ou transformados em pão sem fermento. Tigelas e colheres de aveia e frigideiras de cabo longo são comuns no registro arqueológico. Resíduos de sopas e ensopados incluem farinha. Outras culturas de cereais como linho, cânhamo e várias gramíneas são comuns.

Avelãs eram populares. Conchas de avelã compõem o material vegetal mais comum encontrado em várias escavações, indicando que foram comidos em quantidade, ou possivelmente utilizados para a produção de óleo.

A fruta era muito comum, particularmente frutas e berries. Ameixas e abrunhos são especialmente comuns, seguidos por cerejas, amoras, morangos e maçãs.

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Os fornos são raros (embora existam alguns exemplos, associados a peixe ou pão) e os utensílios de cozinha destinados a serem usados em fogo são comuns. Isto sugere sopas / ensopados / papas seriam populares.

Paralelos modernos

Há também algo a ser aprendido com a moderna cozinha escandinava. As coisas mudaram, sem dúvida, nos últimos mil anos, e a moderna culinária escandinava envolve o uso pesado de ingredientes do Novo Mundo, como a batata, mas, mais uma vez, as tendências podem ser extraídas.

  • Laticínios são populares, muitas vezes azedados. Existem inúmeros molhos cremosos, especialmente com peixe (como lutefisk com molho de natas, e o Janssons frestelse , que inclui creme junto com sardinhas e batatas). Vegetais como beterraba e pepino são servidos em creme azedo. O leite é combinado com ovos para formar substâncias semelhantes a queijo.
  • O peixe é frequentemente combinado com amidos (lutefisk e batatas, Janssons frestelse arenque e biscoito seco).
  • A fruta é combinada com legumes e carne com mais frequência do que na culinária ocidental europeia ou americana. Repolho com maçãs e frutas vermelhas, carne de porco com ameixas e maçãs, galinha com maçãs, carne de caça com berries.
  • Pães achatados são populares. Existem vários tipos de bolachas ou bolachas do tipo biscoito seco, muitas vezes feitas de cevada, centeio, aveia e nozes. Estas poderiam ser facilmente feitas em frigideiras de cabo longo de estilo Viking, assim como as “bolachas” típicas da moderna Escandinávia. Alguns pães finlandeses modernos ainda são feitos em grandes frigideiras de ferro, depois encostados ao fogo para secar. Panquecas também são comuns, como as famosas panquecas suecas ou ableskívar dinamarquês.
  • Os gostos azedos são populares, desde o creme azedo e o leitelho até os pepinos em conserva, o arenque em conserva, o skyr (ainda popular na Islândia). Arenques doces e azedos e repolho agridoce também são comuns.

Podemos usar esses modernos temas escandinavos como uma lente através da qual podemos ver as evidências arqueológicas. Embora uma comparação literal seja perigosa, o que a comida moderna nos diz sobre gostos de época pode ser instrutivo.

Reconstrução

Com tudo isso em mente, podemos seguir para alguns exemplos concretos que aderem a esses princípios.

Bolos de cevada

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ingredientes:
2 xícaras de farinha de cevada
2-3 ovos
água ou leite para fazer uma massa fina
pitada de sal

modo de preparo:
misture tudo em uma massa fina e cozinhe como panquecas em uma frigideira

justificativa:
cevada é o grão mais comum
estes podem ser facilmente feitos na frigideira de ferro de cabo longo
os ovos podem ser deixados de fora, o que os torna simples, apesar de cozinharem melhor com a adição dos ovos.
Na Escandinávia moderna, panquecas são comuns

servir:
estes vão bem com manteiga e mel (ambos comuns no contexto Viking), ou com peixe defumado ou em conserva, frango assado ou outros pratos salgados.

Cevada e Peixe

ingredientes:
cevada, integral ou papas de milho (estas são melhores). Se todo, de preferência sem casca (ver Bob’s Red Mill), em vez de perolado, uma vez que se assemelha mais a cevada de período.
Arenque, em conserva ou fumado, ou salmão fumado ou truta
repolho
cebolas
endro

modo de preparo:
cozinhe a cevada até ficar macia
refogue as cebolas e o repolho em manteiga ou óleo de nozes (avelã ou óleo de cânhamo seria bom, mas não deixe que fique muito quente)
misture os legumes com a cevada e peixe, adicione o endro e sal a gosto

justificativa:
grão fez uma grande parte da dieta Viking
verduras mantêm-se bem, particularmente vegetais de raiz e brassicas
peixe era uma importante fonte ou proteína
peixe é muitas vezes emparelhado com um amido na Escandinávia moderna

servir:
sirva em tigelas como mingau de aveia, cubra com manteiga para uma refeição de um prato ou como acompanhamento

Aveia com maçãs e carne de porco

Foto: https://www.imagessure.com/pictures/ancient-viking-food-c9.html

ingredientes:
farinha de aveia (não instantânea) rolada ou em grumos
maçãs
bacon ou presunto
cebolas

modo de preparo:
frite o bacon ou o presunto até ficar crocante, junte as cebolas e cozinhe até ficar macio.
Adicione as maçãs (picadas) e refogue até começar a amaciar
adicione a farinha de aveia e água para cobrir, sal a gosto e cozinhe até a aveia ficar macia

justificativa:
carne é cara, assim como usada como condimento
grãos compõem uma grande parte da dieta

servir:
faz uma grande refeição ou prato

Ervilha espalhada (homus Viking?)

ingredientes:
ervilhas secas
cebolas
endro (aneto)
rábano

método:
cozinhe as ervilhas até ficarem moles e a água absorvida
refogue as cebolas em manteiga ou óleo de nozes
quando as ervilhas estiverem frescas, misture as cebolas, o endro picado e o rábano
sal a gosto

justificativa:
ervilhas um achado comum, assim como as cebolas
endro e rábano ambos encontrados em contexto

servir:
vai bem com pão sírio ou pão branco

Legumes agridoce

ingredientes:
nabos ou rutabagas (suecos), ou ambos
cenouras
cherovia (espécie de cenoura)
mel
vinagre, de preferência vinagre de malte
agrião

modo de preparo:
pique os legumes em pedaços pequenos
refogue na manteiga ou no óleo de nozes até começar a amolecer
adicione mel e vinagre e mexa para empanar
quando macio, adicione agrião picado e sal a gosto

justificativa:
verduras mantêm-se bem
mel e vinagre comumente disponível no período
agrião encontrado como aromatizante

servir:
faz um ótimo prato com carne ou mingau

Carne com berries

ingredientes: carne de guisado (carne bovina, carne de carneiro, veado)
berries (amoras, mirtilos, lingonberries, framboesas ou qualquer combinação)
mel
raiz-forte
agrião

modo de preparo:
refogue a carne na manteiga ou no óleo de nozes
adicione as berries e água
cozinhe até que a carne esteja macia
misture o mel, a raiz-forte e o agrião
sal a gosto

justificativa:
frutas comuns
pequenos pedaços de carne mais provável
fruta e carne comuns hoje

servir:
faz um bom prato principal junto com vegetais de raiz ou mingau de cereais

Bibliografia do artigo (em inglês)

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Dasent, George Webbe, trans. The Story of Burnt Njal. Project Gutenberg, 2006.
Fitzhugh, William W. and Ward, Elisabeth I. ed. Vikings: the North Atlantic Saga.  Washington: Smithsonian Institution Press, 2000
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Sephton, John, trans. Eirik the Red’s Saga. Project Gutenberg, 2006.

Traduzido e adaptado de:

http://vikingfoodguy.com/wordpress/papers/viking-cooking-a-theoretical-reconstruction-from-the-archaeological-and-written-record/

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